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Chimie du Safran

 Safran et wikipédia 

La Chimie du safran les pigments et les Aromes

Structure de la Picrocrocine
 (C16  H26  O7)

La  haute teneur en crocine la couleur, est hydrosoluble (ester di-ß-D-gentiobiosyl) augmente intensité rouge du safran.
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, divise la molécule de picrocrocine(le goût) pour donner du D-glucose et une molécule le safranal libre (l'arôme)
Le safranal une huile essentielle (2,6,6 trimethylcyclohexo-1.3-diene-1-carboxaldehyde)  donne au safran la plus grande part de son arôme.