Chimie du Safran – Safran bien-être

Chimie du Safran

 

La Chimie du safran  le goût, les pigments et les Aromes

Le safran contient plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. Le goût amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine. Cette molécule est formée par l'union d'un glucide et d'un aldéhyde
La  haute teneur en crocine la couleur, est hydrosoluble (ester di-ß-D-gentiobiosyl) augmente intensité rouge du safran.
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, divise la molécule de picrocrocine(le goût pour donner du D-glucose et une molécule le safranal libre (l'arôme)
Le safranal une huile essentielle environ 1% (2,6,6 trimethylcyclohexo-1.3-diene-1-carboxaldehyde)  donne au safran la plus grande part de son arôme.